Recuerdo cómo hizo la mezcla el plato, cómo añadió el relleno en la sartén y cómo presentó el plato. Me encantó; pensé: "qué moderno, toda redondita". Ahí me di cuenta de que la presentación tradicional de la tortilla era esa; y que lo que se hacía en mi casa cuando yo erachico era más parecido a unos huevos revueltos con papas.
Unos años más tarde, tuve la oportunidad de vivir un tiempo en San Sebastián, España. Allí trabajé, entre otros lugares, en un pequeño bar de tapas. Era un lugar para la gente de a pie y, al estar alejado del centro, no llegaban muchos turistas. Mi primera tarea cuando llegaba cada mañana era hacer dos tortillas de papas, grandes como las ruedas de una bicicleta.
En ese momento, yo era ayudante de cocina y la indicación que me dio mi jefe de entonces fue la siguiente: pelar las papas, cortarlas en láminas y ponerlas en una olla con mitad agua, mitad aceite y sal. Cocinar todo a fuego bajo. Colar, agregar huevos y hacer la tortilla. Me pareció raro, pero lo hice.
Quedó una tortilla muy sabrosa.
Mágicamente, esas tortillas desaparecían de la barra alrededor de las once de la mañana. Descubrí entonces que no eran solo un almuerzo, sino que son parte de la cultura gastronómica de España y se comen hasta con el café con leche.
La sorpresa fue mayor un día de partido de fútbol (el bar quedaba frente a Anoeta, el estadio de la Real Sociedad); la gente pasaba a buscar sus "emparedados de tortilla de patatas" (bocatas) para ir a la cancha como si fueran un choripán.
Tortillas en casa.
Yo no soy tan fundamentalista. A veces le agrego cebollas, otras no. A veces incluso llego a hervir las papas para evitar la cocción en aceite.
Calculo para unas 3 o 4 papas medianas unos 7 huevos. Sal, pimienta y un buen chorro de aceite de oliva.
Y sigo este paso a paso.
- Hago la mezcla, caliento la sartén y pongo allí la preparación. Espero uno o dos minutos y chequeo la cocción de los bordes. Si noto que es pareja y no está pegada a la base con una cuchara de madera rompo un poco la preparación mezclando trozos crudos con ya cocidos. De esta manera adelanto minutos en el proceso de cocción.
- Reviso nuevamente los bordes y me aseguro que no se pegue la base.
- Espero un par de minutos mas (dependiendo de la altura) y con la ayuda de un plato o tapa la voy vuelta. No, no lo hago en el aire.
- Un chorrito mas de aceite a la sartén y vamos con la segunda parte.
- Reviso nuevamente que no esté pegada en la base (por lo general con un pequeño golpe seco en el mango) y bajo el fuego para terminar la cocción.
- Cada maestrito con su librito.
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Hasta la próxima, Juan.
