¿Para qué sirven los diferentes cortes de vegetales?

Pensemos lo siguiente….

Unos dados pequeños de 2x2 mm (Brunoise) van a ir muy bien para un risotto.
Si eligiésemos cortar esos mismos vegetales en cubos de 1cm de lado seguramente sean más protagonistas que el arroz.

Una Mirepoix de vegetales en trozos irregulares de 1,5 nos servirá para saborizar un fondo de cocción o, por ejemplo, un estofado.
A lo largo de la cocción prolongada nos aportarán una base de sabor importante.

Unas tiras finitas de 2mm de ancho x 5 de largo (Juliana) serán utilizadas para una cocción corta. Ya sea una fritura (por ejemplo unas papas). Un hervor (por ejemplo unas zanahorias). O un salteado (por ejemplo una cebolla). Aunque en el caso de la cebolla el mismo corte tiene otro nombre: Emicer o Pluma.

Los tamaños nos indican muchas veces como deberemos elaborar esa preparación. Este dato es fundamental para entender mejor una receta.

Hay nombres raros (o al menos no tan usuales): ecrassé, concassé, cocotte.
De a poco los vamos aprendiendo.

Aprender a cocinar implica aprender un idioma. El idioma de nuestra profesión. Llamar a las cosas por su nombre (o al menos poder identificarlas) es necesario para poder comunicarnos mejor

En mi curso ABC Cocina vemos esto en detalle y mucho más.

YouTube – Un Video paso a paso.

En este video del canal de YouTube de la escuela te enseño algunos cortes de vegetales básicos para que puedas comenzar a practicar en casa.

Está buenísimo. Solo necesitás una tabla, un cuchillo afilado y muchas ganas de practicar.

Si tenés ganas de seguir aprendiendo tenemos un montón de cursos (como ABC Cocina) y recetarios en nuestra tienda web.

Hasta la próxima

Juan.