El sabor del langostino

Yo vivo en Puerto Madryn.

Y hace unas semanas nomás, empezó una nueva temporada de langostino.

Es un espectáculo.

En nuestra costa hay langostinos enormes, de esos que si los ves por primera vez pensás que son mentira.
Rojos, brillantes, casi crujen al tacto.

Y lo mejor: no necesitás saber mucho para cocinarlos bien.

Podés tirarlos enteros a la plancha o a la parrilla. Apenas aceite de oliva y sal marina.

Y si los querés limpiar, también es simple.

Primero la cabeza, después las patas, la carcasa.
Y por último, esa vena que corre por la espalda. Esa que, si sos cocinero, sabés que no se deja.

Claro, si cocinás para vos, hacé lo que quieras.
Pero si cocinás para otros, si estás en una cocina profesional,
y ese langostino llega a la mesa con la vena puesta…
decime si no se siente como que algo falló.

Es ese pequeño detalle que marca la diferencia entre un aficionado y un profesional.

Y ya que estamos, te devuelvo la pregunta:
¿Dónde está el sabor?

En la cabeza.

En ese jugo denso, rojo, que se libera cuando las cocinás.
Con eso hacés un caldo.
Y con ese caldo hacés magia. Risottos, salsas, cremas.

En ABC Cocina te enseño eso.
A no tapar los productos.
A dejar que se luzcan.
A que un langostino sea un langostino.
Y no un actor secundario en su propio plato.

¿Probaste alguna vez uno bien hecho?

Juan.