Sucede que estamos interpretando una partitura. Y hacemos esa interpretación basados en nuestros conocimientos y experiencias previas. Aprendemos un paso a la vez.
Vamos con un ejemplo paso a paso: Cocinar una pechuga de pollo a la sartén con ajo y vino blanco.
- Paso 1: Cortar el pollo en tiras y dorar en una sartén por ambos lados.
Voy a calentar la sartén. Una vez que esté bien caliente pondré allí el aceite y dejaré que tome temperatura por unos segundos. Cuanto más caliente esté la sartén mayor contraste de temperatura hará con el pollo, y menos aceite voy a necesitar.
Agrego el pollo y lo dejo quieto. No lo voy a tocar. Hasta que comience a ver que se nota cocido (gris) en la parte del costado. Esto indica que la base ya está dorada y caramelizada. Recién allí es momento de darlo vuelta.
- Paso 4: Condimentar con sal y ajo picado.
Voy a salar y poner el ajo en láminas o picado sobre cada pieza de pollo. No quiero que esté en contacto con la sartén y se comience a quemar. Solo perfumar.
- Paso 3: Agregar vino blanco. Reducir y servir.
Después de un par de minutos, agrego un chorro de vino blanco a la sartén. Lo hago fuera del fuego para evitar riesgos. Dejo que pase un minuto para evaporar el alcohol y aquí viene una clave. Corro la sartén del fuego y pongo una tapa (o plato). Lo dejo por unos tres minutos. Pasado ese tiempo saco la tapa. En ese punto la carne soltó mucho líquido. Saco la carne de la sartén y vuelvo la sartén al fuego. Agrego un par de dados de manteca, mezclo. Reviso como está de sal y dejo reducir.
Todo ese jugo de cocción con vino, manteca y ajo se va a transformar en una salsa.
Cuando tengo el punto de consistencia que quiero vuelvo el pollo a la sartén un par de minutos para bañarlo en esa salsa y ya voy a estar listo para servir.
Pasos
Todos estos pasos, que estiro o acorto según la intensidad de la hornalla, los tengo entrenados. Incorporados. Y mientras escribo estas líneas los voy repasando en orden. A esto me refiero cuando hablo de cocinar como un profesional.
Y te cuento algo más. Solo te hablé de mi trabajo con el pollo. En paralelo a eso hay otro trabajo similar con la guarnición.
Y otro más con el resto de los platos de la comanda de esa mesa.
Y otro más con lo que hace cada uno de mis compañeros de cocina.
Y sí, es difícil. Por eso aprendemos de un paso a la vez.
Receta: Vainillas
El nombre correcto es bizcocho a la cuchara, pero en Argentina las conocemos como vainillas. Son un clásico a la hora de la merienda y para hacer un tiramisú.
Este batido liviano es muy sencillo de hacer. Solo necesitás una batidora a motor, un poquito de práctica y el paso a paso que te cuenta Julia en esta receta.
Hasta la próxima!
Juan.
PD: Esta receta es parte de ABC Pastelería 2. Si querés darle una mirada al curso dejamos una lección gratuita para que te sumes.
