En el año 2001 yo cursaba la carrera de Profesional Gastronómico en la escuela de cocineros Gato Dumas, en Buenos Aires.
Entre las actividades extracurriculares que la escuela ofrecía estaban las Clases Magistrales.
Eran clases dictadas por chefs reconocidos compartían no solo recetas, sino también historias del día a día y experiencias personales de nuestra profesión.
De todas las clases en las que participé, tres se quedaron grabadas en mi memoria: las de Fernando Trocca, Mauro Colagreco, y Andoni Aduriz.
Andoni Aduriz es un cocinero vasco, propietario del restaurante Mugaritz, que en ese entonces aún no era tan conocido como lo es hoy. Mugaritz era una opción para hacer stages (pasantías) a través de la escuela, y sin pensarlo mucho, decidí lanzarme a la aventura.
Llegué a San Sebastián una mañana fría desde París. No sabía muy bien qué esperar, pero al llegar, fui recibido por el mismísimo Andoni (increíble). Me llevó hasta una de las casas de stagiers en Oiartzun, un pequeño pueblo cercano a Rentería, donde se encuentra el restaurante. Lo que no sabía en ese momento, era que estaba a punto de enfrentar uno de los mayores desafíos de mi carrera.
Hacer un stage en un restaurante con estrella Michelin es una experiencia única, pero también extremadamente demandante. Los estándares son altísimos, y la presión es constante. Yo venía de trabajar en distintos lugares en Buenos Aires, y estaba recién salido de la escuela, sin demasiada experiencia. No sabía lo que me esperaba, pero lo entendí muy rápido.
Éramos un grupo de 25 a 30 personas, la mayoría jóvenes stagiers de diferentes partes del mundo.
La cocina de Mugaritz estaba dividida en partidas clásicas, comandadas por Andoni, Martxel y Aitor. Dani Lasa se encargaba de los postres, y Paco Morales se unió un poco después a la sección de pescados. Había incluso una partida especial dedicada a los banquetes, ya que en ese tiempo se celebraban eventos sociales en el restaurante.
Fueron meses de mucho trabajo y aprendizaje. Donde no había espacio para nada más que cocina.
Trabajar en un restaurante así significa estar rodeado de los mejores chefs y los ingredientes más exclusivos. No es un ambiente amateur. Es duro. Cada servicio es como jugar en la Champions. La presión es altísima, las horas de trabajo interminables, y el ambiente a veces es muy competitivo. Sin embargo, es también una oportunidad única de aprendizaje. En mi caso, cambió por completo lo que yo creía saber sobre la cocina y marcó al profesional que soy hoy.
En esos primeros años de mi carrera, hice varias pasantías. Si bien mi experiencia desde Argentina fue posible gracias a los contactos de mi escuela de cocina, también es posible postularse directamente enviando una carta de presentación. Una vez que hacés una pasantía en un restaurante de este estilo, las puertas se abren más fácilmente para futuras oportunidades. Tu red de contactos se amplía y, lo más importante, ganás experiencia en un ambiente de altísimo nivel.
Si tenés la oportunidad de hacer un stage en un restaurante de este estilo, no lo dudes. Va a ser duro, pero la experiencia y el conocimiento que vas a adquirir no tienen precio. Esas semanas en Mugaritz hice amigos que me acompañan hasta hoy y aprendí más de lo que cualquier libro o clase pudo haberme enseñado.
