Cuando pienso en pasta fresca, generalmente lo asocio con hacer ñoquis, ya que así era en casa de mis padres cuando era niño. Los "tallarines" rara vez eran amasados.
Recuerdo también que hacer ñoquis solía ser un lío considerable.
Había que pelar las papas, hacer el puré, esperar a que se enfriara, hacer la masa (a la que nunca parecía agregarle suficiente harina), luego cortarlos, hervirlos y ¡a comer!
Básicamente, lo que recuerdo es eso: llevaba mucho tiempo y eran bastante pesados.
Muy pesados.
Hoy en día, cuando los preparo en una clase de cocina y consulto a mis alumnos sobre el proceso en sus hogares, sigue siendo más o menos igual.
En realidad, hacer ñoquis es un poco más sencillo.
- Una clave está al principio, con las papas. Trata de seleccionar papas más o menos del mismo tamaño. Lávalas bien y colócalas en una olla con agua y sal para hervirlas a fuego lento.
- Al cocinar las papas con piel, estas absorberán menos agua, lo que significa que la masa absorberá menos harina y los ñoquis tendrán un sabor más auténtico a papa.
- Cocinalas a fuego bajo para evitar que choquen entre sí y se rompan, lo que podría hacer que absorban demasiada agua.
- Haz el puré con un pisapuré o un tenedor. Aquí para mí está la segunda clave: Una segunda pasada de pisapuré para que quede un pelín (apenas) elástica.
- Una vez lista la masa, evita amasarla demasiado para que no absorba demasiada harina.
- Estirala en forma de rollitos y córtala del tamaño deseado, asegurándote de pasarla por una ñoquera (si no tienes una, un tenedor funciona bien). Esto ayudará a que los ñoquis se cocinen uniformemente y luego absorban mejor la salsa.
- Si son muchos ñoquis, no los cocines todos juntos; hacelo en tandas. Corrés el riesgo de que baje la temperatura del agua y pasen tiempo de más en la olla.
Te dejo una receta básica y espero tus comentarios:
- 1 kg de papas
- 300 g de harina
- 100 g de queso parmesano
- 2 huevos
- 10 g de sal
- 1 pizca de nuez moscada rallada
- 5 g de polvo de hornear (hará que queden más ligeros).
Esta receta sirve para el 29, el 8, el 14 o ¡cualquier día que quieras! Contame cómo te quedaron y cuál es tu salsa preferida para acompañarlos.
¡Hasta la próxima!
Juan Pablo Lucero.
