En las últimas semanas se habló mucho de los abusos en la alta cocina.
Casos como los que se mencionaron alrededor de Noma —y de otros restaurantes del mundo— pusieron sobre la mesa algo que durante mucho tiempo fue normalizado.
Gritos.
Humillaciones.
Maltrato físico o psicológico.
Cosas que vienen de otra época de la cocina profesional.
La alta cocina —como muchos otros ámbitos— está cambiando.
La gente hoy tolera menos ciertas cosas. Y eso está bien.
Nadie debería pasarla mal en su trabajo.
Ahora bien, hay otra parte de la conversación que a veces queda afuera.
La excelencia exige cosas que no todo el mundo está dispuesto a dar.
En una cocina de alto nivel hay presión, velocidad, precisión, repetición obsesiva y un estándar muy alto. Mucho más alto de lo que se ve desde afuera.
Un plato puede hacerse cientos o miles de veces, y tiene que salir siempre igual.
Eso requiere disciplina, entrenamiento y rigor.
Y no es muy distinto a lo que pasa en el deporte profesional, en la música clásica o en cualquier actividad donde el margen de error es mínimo.
¿Eso justifica la violencia?
No. En absoluto.
Pero sí explica por qué muchas cocinas, históricamente, funcionaron con un nivel de intensidad que desde afuera puede resultar difícil de entender.
A mí me tocaron muy pocas situaciones de violencia real en cocina, aunque sí existieron momentos duros, como en cualquier trabajo exigente.
Y también es cierto que hace más de 25 años, cuando pasé por este tipo de cocinas, ya se hablaba internamente de estas situaciones.
Sumo algo más, una parte personal.
Esa rigidez, esa exigencia, esa forma de trabajar… a mí me formó.
No todo era necesario. No todo estaba bien.
Pero sería injusto decir que no dejó nada bueno.
Mi paso —aunque haya sido breve— por la alta cocina fue un punto de quiebre.
Ahí hice click con la profesión que elegí.
Entendí lo que significa hacer algo bien.
Entendí lo que implica sostener un estándar.
Entendí lo que es repetir, corregir, mejorar.
Y eso no se me fue más.
Hoy ya no estoy en ese lugar, pero todo eso que aprendí lo llevo a cada proyecto que hago: En cómo organizo. En cómo trabajo. En cómo pienso.
La buena cocina necesita rigor, entrenamiento y carácter. Pero no necesita violencia.
Ese es el cambio que parece —por fin— estar atravesando la gastronomía profesional.
Ojalá que suceda.
Y que sea para mejor.
Juan
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