Desperdicios en la cocina

Ramitas que sobraron al separar hojas de perejil, huesos de pollo, carcazas de langostinos, cascaritas de limón, espinazo de pescado.

Desperdicios, despojos o sobras que de a poco los cocineros fueron utilizando e incorporando en sus preparaciones. Algunas veces por necesidad, otras por curiosidad.

Hace algunos años tuve un jefe de cocina que con un simple ejemplo me dejó pensando.

Abrió una lata de choclos. Puso los granos escurridos en un cuenco sobre la mesada y el líquido sobrante en otro cuenco; y me preguntó: ¿Cuál de estos productos sirve y cuál no? ¿Por qué?

Me quedé pensando que quizá con ese líquido con sabor a choclo podría hacer un aderezo para una ensalada, o algo así.

Hace un tiempo leí un artículo en el que el cocinero Ferrán Adría se refería a estos productos como “productos Consecuentes”. Es decir son consecuencia de otro producto principal.

Mi jefe de cocina en realidad quería decirme algo muy sencillo: Vos pagaste por todo el producto: Lata, liquido de conserva y granos de choclo. Vamos a tratar de usar todo lo que podamos. 

Quizá viendo los productos de todos los días de otra manera podemos encontrar más de lo que estábamos buscando.

Hasta la próxima,
Juan